Mutfakların vazgeçilmez temel soslarından biri olan beşamel, birçok yemeğe lezzet katarken, kıvamını tutturmak ve pürüzsüz bir doku elde etmek çoğu zaman aşçılık becerisi gerektiren bir meydan okuma olarak görülür. Ancak usta şeflerin yıllardır uyguladığı basit bir sır, bu klasik sosu evde bile profesyonel kalitede hazırlamanın kapılarını aralıyor: sütün ılık olması.
Evet, beşamel sos yapımındaki en kritik noktalardan biri, un ve tereyağı karışımına eklenen sütün mutlaka ılık olması gerektiğidir. Bu basit ama etkili yöntem, topaklanmayı önleyerek sosun kadifemsi bir kıvam almasını garantiler ve lezzetini üst seviyeye taşır. Peki, bu temel sos nasıl yapılır ve aşçıların bu altın kuralı dışında nelere dikkat etmek gerekir?
Beşamel Sos: Mutfakların Temel Taşı
Beşamel sos, kremalı lazanyadan fırında makarnaya, sebzeli gratenlerden kroketlere kadar sayısız tarifte kullanılan, Fransız mutfağının beş ana sosundan (mother sauces) biridir. Basit malzemelerle hazırlansa da, doğru teknikler uygulandığında mutfakta adeta sihirli bir dokunuş yaratır.
İhtiyacınız Olan Malzemeler
- Tereyağı: 2 yemek kaşığı (yaklaşık 30 gram)
- Un: 2 yemek kaşığı (yaklaşık 20 gram)
- Süt: 2.5 su bardağı (yaklaşık 500 ml), ılık olmalı
- Tuz: Damak zevkinize göre
- Karabiber: Damak zevkinize göre
- Muskat rendesi: İsteğe bağlı, lezzeti zenginleştirir
Hazırlanışı: Adım Adım Mükemmel Beşamel
- Tereyağını Eritin: Orta ateşte bir tencereye tereyağını alın ve eriyene kadar bekleyin. Yağın yanmamasına dikkat edin.
- Unu Ekleyin ve Kavurun: Eriyen tereyağının üzerine unu ekleyin. Bir çırpıcı yardımıyla sürekli karıştırarak unu 2-3 dakika kadar kavurun. Unun kokusu çıkmalı ancak rengi çok dönmemelidir. Bu aşama, sosun un kokusunu gidermek için önemlidir.
- Ilık Sütü Yavaşça Ekleyin: En kritik adıma geldik. Kavrulmuş unun üzerine ılık sütü azar azar ve yavaşça eklemeye başlayın. Bir yandan sütü eklerken, diğer yandan çırpıcı ile kesintisiz ve hızlı bir şekilde karıştırın. Bu, topaklanmayı tamamen önleyecektir.
- Kıvam Alana Kadar Pişirin: Tüm sütü ekledikten sonra sosu orta ateşte, sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Sosunuz istediğiniz kıvama gelene kadar yaklaşık 5-7 dakika kadar çırpıcıyla karıştırarak kaynatın. Sosunuz kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu bir kıvama geldiğinde ocaktan alabilirsiniz.
- Baharatları Ekleyin: Ocaktan aldığınız sosun içerisine tuz, karabiber ve arzu ederseniz bir tutam muskat rendesi ekleyip karıştırın. Muskat, beşamel sosa eşsiz bir aroma katacaktır.
Hazırladığınız beşamel sosu hemen kullanabilir veya soğutup hava almayacak bir kapta buzdolabında 2-3 gün saklayabilirsiniz. Kullanmadan önce hafifçe ısıtıp tekrar çırpmanız yeterli olacaktır.
Beşamel Sosun Sırrı Sütün Ilık Olması mı?
Evet, kesinlikle öyle. Şeflerin ve deneyimli aşçıların paylaştığı bu bilgi, beşamel sosun pürüzsüz ve topaksız olmasının en önemli sırrıdır. Soğuk süt eklendiğinde, tereyağı ve un karışımı ani ısı değişimi nedeniyle sertleşir ve topaklar oluşur. Ilık süt ise bu geçişi yumuşatarak unun rahatça dağılmasını ve sosun kadifemsi bir kıvam almasını sağlar. Bu sayede her seferinde kusursuz bir beşamel sos elde etmek mümkün olur.
